커피이야기 썸네일형 리스트형 커피즐기기 #6. 스타벅스가 업계 1위인 이유 압도적인 브랜드평판 국내에서 20년이 넘은 스타벅스가 언제부터 시장점유율 1위였는지는 자세히 기억나지 않는다. 내가 커피업계에서 일을 시작했던 2010년에도 이미 1위였고, 이후로도 단연 1위로 시장을 지배했다. 2023년 현재도 브랜드평판도 1위로, 2위부터 10위까지를 더해도 1위를 넘지 못한다. 공정거래 위원회 사이트에 가맹사업거래에 통계를 보면 가맹점 수로는 이디야커피가 3천 개를 넘어서서 단연 1위다. 하지만 점포 수가 많아도 가맹점 평균 매출액으로 보면 순위권에서 멀리 있다. 반대로 직영점만을 운영하는 스타벅스가 1600개가량의 점포를 운영하면서도 부동의 1위를 하고 있는 것을 보면 매장 수가 매출과 정비례하지 않는다는 것을 단편적으로 알 수 있다. 그럼 대체 그 비결은 어디에서 나올까? 내부.. 더보기 커피즐기기 #5. 커피 한 잔에 만원이라도 비싸지 않은 이유 비싼 아메리카노? 시장경제에서 가격은 가장 상위에 있는 브랜드가 정한다. 커피프랜차이즈의 저가의 획을 그은 '빽다방'을 기준으로 아메리카노의 가격은 2천 원 수준에 정해져 있고 그래서 비슷한 타겟팅을 하는 브랜드들도 거기에 맞춰 있다. 그래서 4천 원 선에 대기업 커피 프랜차이즈의 아메리카노가 상대적으로 '비싸다' 말하지만 이유 없이 저렴한 것은 없고 이유 없이 비싼 가격도 없다. 그럼 대체 아메리카노의 원가는 얼마일까? 자유시장경제에서 원가를 논하는 자체가 사실은 무의미 하다. '비싸다'는 그 가격을 주고 똑같은 제품을 만들어 오라고 하면 가지고 올 수 있는 개인은 아무도 없기 때문이다. 그럼에도 단순한 계산을 해보자면 아래와 같다. 1kg의 생두를 로스팅하면 수분이 빠진 후라 평균적으로 800g 정도.. 더보기 커피 즐기기 #4. 디카페인은 無카페인이 아니다 디카페인은 無카페인은 아니다. '디카페인 처리된 커피'라고 라벨을 달 수 있는 자격의 카페인 함량 기준은 세계적으로 다르다. 그래서 유럽의 기준을 들면 건조된 원두의 무게에 비례하여 카페인 함량이 최대 0.1%까지이고 고체, 농축, 액상 등의 추출물에 대하여는 최대 0.3% 일 때 디카페인으로 판매가 가능하다. 국제적으로 97% 이상 제거되면 디카페인 판매가 가능하고, 우리나라는 함량의 90%만 제거되어도 디카페인으로 표기하고 판매가 가능하다. 참고로 드립커피 150ml 기준 약 80~120mg, 에스프레소는 그보다 적은 50~100mg 정도이며, 맥심의 믹스커피류는 종류에 따라 40~70ml정도 그에 반해 디카페인은 10mg 미만이라고 하니 비교적 큰 차이를 보이는 것은 맞다. 개인의 민감도에 따라서는.. 더보기 커피 즐기기 #3. 풍부한 산미는 좋은 커피의 기본소양이다 요새는 프랜차이즈에서도 두 가지, 세 가지까지 원두선택을 제공한다. 표현의 방식은 조금씩 다르지만 대체로 화사함이 느껴지는 산미 중심의 원두와 고소한 바디감이 좋은 원두, 세 가지라면 디카페인까지의 구성이 주가 된다. 판매지수로 보면 월등하게 차이가 나는데 산미가 좋은 커피는 10잔 중 2~3잔 만이 판매되는 추세이다. 왜 유독 산미를 내세우는 커피들은 판매가 저조하게 될까? 산미와 신맛은 교차하지만 다른 개념이다. 산미는 신맛과는 다른 의미가 있다. 그럼에도 이 두 가지를 혼용해서 그렇다. 산미는 과일의 향을 품은 신맛을 이야기한다면 신맛은 발효가 잘못된 음식이나 톡 쏘는 불쾌한 신맛을 의미한다. 예를 들어 오렌지가 주는 신맛과 자몽의 신맛, 그리고 레몬의 신맛은 각각 다르다. 오렌지는 신맛이 있지만 .. 더보기 커피 즐기기 #2. 매일 가는 커피전문점의 커피 맛이 날마다 다른 이유 맛을 느끼는 개인의 감각은 컨디션의 지배를 받는다. 맛을 느끼는 개인의 감각은 단련하지 않으면 부정확하기 마련이다. 그래서 원두를 감별하는 직업군이 따로 있고 바리스타들도 개인의 역량을 강화화기 위해서 큐그레이더 같은 자격증 및 훈련, 인증을 통해 자신을 다듬고 단련한다. 그래서 컨디션을 조절하지만, 그렇지 못한 때에도 균일한 평가가 가능하다. 그에 반해 일반 사람들은 그 정도로 감각적이지 못하다. 단순히 맵고, 짜다 정도의 쓰다, 달다, 구수하다 등의 모호하고 주관적인 표현 밖에는 할 수가 없다. 제 아무리 원두가 뛰어난 향미와 다채로운 커피노트를 가졌다고 한들 훈련되지 않은 사람들에겐 그저 뜬구름 잡는 소리일 뿐인 것이다. 그렇다고 맛이라는 영역이 꼭 전문가들 수준으로 노력을 해야 알 수 있는 것만도.. 더보기 커피 즐기기 #1. 진하게? 혹은 연하게? 손님의 입맛과 취향을 알 수 없다. 거창하고 대단한 이야기는 아니다. 이미 우리의 일상에 매우 밀접하고 그에 따라 알아두면 좋을 이야기를 적어본다. 사실 진짜 속내는 커피를 주문하는 고객들이 합리적인 소비와 더불어 올바른 지식을 가지고 접근했으면 하는 마음이 있다. 나 스스로도 커피업계의 노동자로 10년 이상 일했지만, 그저 고객이라 또 바쁜 시간을 할애하여 오는 손님이라 다 말할 수 없는 내용으로 망설이던 이야기이기도 하다. 원두의 농도는 원두의 양에 기준한다. 그리고 샷의 개수는 그 다음 차례다. 현장에서 일하면서 손님들에게 가장 많이 요청받는 부분 중에 하나가 이 '농도'에 대한 이야기다. 간결하게는 "진하게 주시겠어요?" "연하게 주시겠어요?"부터 자신이 커피에 관해 조금 알고 있다를 말하고 싶어.. 더보기 이전 1 다음
